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簡(jiǎn)單的乳液是油懸浮在水相(o/w)或油中(不含)。牛奶是o/w乳液的一個(gè)例子，其中脂肪相或乳膏在脫脂乳液或水相中形成微小的液滴。相比之下，人造黃油是一種含有植物油和脂肪混合物中水滴或脫脂牛奶的w/o乳液。在這兩種情況下，都需要乳化油來(lái)防止懸浮液滴聚結和破壞乳液。
乳化油通過(guò)形成物理屏障來(lái)防止液滴聚結，是一種表面活性劑。乳化油含有親水(喜水或極性)頭基團和疏水(愛(ài)油或非極性)尾部。
因此，乳化油被極性和非極性化合物吸引。當添加到o/w乳液中時(shí)，乳化油被油滴包圍，其非極性尾部延伸到油中，其極性頭部朝向水。對w/o乳液而言，乳化油的取向是相反的：非極性尾向外延伸到油相，而極性頭指向水滴。常州乳化油通過(guò)這種方式降低油相和水相之間的界面張力，穩定液滴，防止其聚集。
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