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如果沒(méi)有乳化油，油會(huì )像水一樣漂浮在水面上，油會(huì )被機械或化學(xué)乳化，這意味著(zhù)油會(huì )分解成水中松弛的小滴。液滴越小，乳化油越穩定；當液滴相互接觸時(shí)，它們通常會(huì )合并并上升到外觀(guān)上。在化學(xué)乳化油中，有乳化劑（通常是外部活性劑、洗滌劑或肥皂）。外部活性劑由親水/疏水端和疏水/親水端組成。它們是油/水之間的偶聯(lián)劑。
因為乳化劑的一端是極性的(也就是說(shuō)，它有電荷)，而另一端是非極性的，所以它可以防止油接近和聚合。乳化油的對錯平均系統由至少一個(gè)直徑超過(guò)0.1微米的0.1微米以上組成。外部活性劑和細分固體增加了乳化油的穩定性。雖然乳化油有助于穩定油和水的混合物，但乳液仍然不穩定，最終會(huì )分離。
這種情況發(fā)生的速度取決于乳液的成分，以及乳化油的類(lèi)型和濃度。奶油或沉積：脂肪奶油（如不均勻的牛奶）從低密度油滴上升到頂部。乳化可能有多種原因，但可逆性如下：油與水相比過(guò)大（相應調整份額），松弛液滴尺寸過(guò)?。ㄊ褂镁鶆蜓b置降低液滴尺寸），或連續粘度過(guò)低（添加增稠劑）。
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